Vegane Auberginen‑Paupiettes

Auberginen-Paupiettes gefüllt mit geräuchertem Zitronenrisotto und Tomaten-Basilikum-Sauce
Ein Gericht, das rustikal aussieht, aber raffiniert schmeckt: cremiges Risotto, gewürzt mit gegrillter Aubergine und Zitrone, in dünne Scheiben schmelzender Aubergine gerollt und dann mit einer hausgemachten Tomatensauce mit frischem Basilikum serviert. Ein großzügiges Rezept, das mehr als einen überraschen wird.

Zutaten

	Menge	Zutat
	1 Stk.	weiße Zwiebel
	1 Stk.	Knoblauchzehe
	180 g	Risottoreis
	250 ml	trockener Weißwein
	1 l	Gemüsebrühe
	2 Stk.	Auberginen
		Saft einer halben Zitrone
	40 g	sehr kalte Pflanzenmargarine
	40 g	pflanzlicher Parmesan oder Malzhefe
	1 Prise	Salz und Pfeffer
	400 g	geschälte Tomaten
	3 Stk.	Knoblauchzehen
	1	große Handvoll frisches Basilikum
		Olivenöl
	1 Prise	Salz

Zubereitung

1. Geräucherte Aubergine

1. Grillen Sie eine ganze Aubergine über einer Flamme (oder unter dem Ofengrill), bis die Haut schwarz und das Fleisch zart ist
2. Geben Sie es in eine Schüssel und decken Sie es ab, bis es fertig gedämpft ist

2. Risotto zubereiten

1. In einem großen Topf die fein gehackte Zwiebel 5 Minuten lang in etwas Olivenöl anbraten
2. Eine Knoblauchzehe reiben und dazugeben, dann den Reis hineingeben
3. Weitere 5 Minuten anbraten, bis es glasig ist
4. Den Weißwein dazugießen und fast vollständig einkochen lassen
5. Anschließend unter ständigem Rühren die heiße Brühe kellenweise hinzufügen
6. Fahren Sie fort, bis der Reis gar, aber noch leicht bissfest (al dente) ist

3. Das Risotto abschmecken

1. Das Fruchtfleisch der geräucherten Aubergine lösen, grob hacken und zum Risotto geben
2. Anschließend den Zitronensaft, die in Würfel geschnittene, sehr kalte Margarine und den pflanzlichen Parmesan dazugeben
3. Salz und Pfeffer hinzufügen und gut vermischen
4. Abdecken und stehen lassen
5. Nach dem Abkühlen zum Festwerden in den Kühlschrank stellen

4. Zubereitung der Tomatensauce

1. Die fein gehackten Knoblauchzehen in etwas Olivenöl anbraten
2. Tomaten und Salz hinzufügen und einen Bund Basilikum unterrühren
3. Bei schwacher Hitze 20 bis 30 Minuten köcheln lassen
4. Das Basilikum entfernen und die Sauce glatt pürieren

5. Die Paupiettes zusammenbauen

1. Die zweite Aubergine der Länge nach in sehr dünne Scheiben schneiden
2. Etwas Salz hinzufügen und bei starker Hitze mit etwas Öl braten, bis sie ganz weich sind und das Wasser verdampft ist
3. Abkühlen lassen

6. Fertigstellung

1. Legen Sie die Auberginenscheiben nebeneinander auf die Frischhaltefolie
2. Eine Portion abgekühltes Risotto darauf verteilen und dann vorsichtig zu einer Wurst aufrollen
3. 20 Minuten bei 180 °C backen
4. Servieren Sie die Auberginenröllchen kochend heiß, mit Basilikum-Tomatensauce und nach Belieben mit etwas frischer Petersilie oder gehobeltem Parmesan garniert

Herkunft und kulturelle Bedeutung

Die Aubergine stammt ursprünglich aus den tropischen Gebieten Asiens und wird seit über 4.000 Jahren angebaut. Im 13. Jahrhundert brachten arabische Kulturen die Frucht nach Spanien, von wo aus sie sich im Mittelmeerraum verbreitete. Die Technik der Paupiette, ein feines Roulade‑Prinzip, entstammt der klassischen französischen Küche des 18. Jahrhunderts und bedeutet wörtlich „kleines Päckchen“. In unserem Rezept verbinden wir mediterranes Erbe mit moderner, pflanzlicher Küche.

Besonderheiten und gesundheitliche Vorteile

• Ballaststoffreich & kalorienarm: 100 g Aubergine haben nur etwa 17 kcal und fördern die Verdauung durch wertvolle Ballaststoffe.
• Antioxidantien: Anthocyane in der Schale schützen Zellen vor freien Radikalen und unterstützen Herz-Kreislauf und Leberfunktion.
• Vitamin C & Folsäure: Sind wichtig für Immunsystem und Zellteilung und ergänzen das pflanzliche Risotto ideal.

Tipps & Tricks zur Zubereitung

• Rauchiges Aroma: Aubergine vorher über Flamme oder unter dem Grill ganz leicht anbrennen lassen, Haut abziehen und Fruchtfleisch grob hacken.
• Cremiges Risotto: Heiße Brühe nach und nach zugeben, ständig rühren und zum Schluss kalte Margarine und Hefeflocken einrühren.
• Festwerden lassen: Risotto vor dem Formen kurz abkühlen und im Kühlschrank leicht fest werden lassen.

Geeignete Anlässe und saisonale Empfehlungen

• Sommer‑Dinner: Perfekt für laue Abende auf der Terrasse.
• Festliches Menü: Eindrucksvolles vegan‑gourmet Gericht für Gäste.
• Paar‑Kochabend: Gemeinsames Rollen der Paupiettes macht Spaß.

Nachhaltige Aspekte bei der Zutatenwahl

1. Saisonal & regional: Auberginen reifen im Sommer (Juli–September), kaufen Sie sie am Markt.
2. Biologischer Anbau: Mit integrierter Schädlingsbekämpfung (IPM) und nützlichen Insekten statt chemischer Spritzmittel.
3. Resteverwertung: Brühe aus Gemüseabschnitten selbst kochen – weniger Verpackungsmüll.